腌制泡菜的方法

腌制泡菜的方法

泡菜制作独家秘方, 泡菜制作独家秘方,更好吃更营养:

制作泡菜最好选用两面都没瓷釉的精陶坛子(用坛子制作泡菜有助于泡菜的发酵)

1. 用甜酒(即米酒,只用酒水,不要米)泡菜里不加一滴水;

2. 再加花椒20克,红糖20克;

3. 加入要泡制的菜(第一次制作时应先加入冷辣椒和生姜和柿椒);

4.最后放入粗盐

吃完的豆腐乳罐头汁可用来制作泡菜。

其实腌制泡菜火候恰当的时候是不含有亚盐的。腌制泡菜第3天后,亚盐的含量逐渐增加,约第7天亚盐的含量最高,第8~9天后,亚盐逐渐减少,一个月后基本不含亚盐了。而且泡菜经过发酵以后会产生了大量的乳酸菌,乳酸菌能够保持这个肠道(生态)平衡。而且泡菜它能够分解肉类中的油脂,让肉类变得更好消化,并且也帮助你的身体尽快能够排出这些毒素。

以下是另外的做泡菜的方法

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。常用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。必须注意:泡菜的容器要清洗干净,不能带半点油污,否则菜就腐烂了。最后一遍最好要用凉开水清洗,以减少细菌的存在机会。

泡菜卤水的制法:

将清水烧开,放入适量配料,配料可以根据各自不同的口味适当添加,例如可加些花椒、姜;干辣椒;爱吃甜食,可加点糖。冷却至室温后倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜,留出2/5是放菜的空间)。再放入菜。最后加食盐,即把盐撒在上面,约每1公斤水加80~100克盐左右,最好用泡菜盐,即粗盐,专门用来腌制菜的。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成,但是最好30天后再吃,因为第3天后,亚

盐的含量逐渐增加,约第7天亚盐的含量最高,第8~9天后,亚盐逐渐减少,一个月后基本不含亚盐了。

做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:

不脆可以加点酒;

太酸可以加些盐;

发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。泡菜卤水用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

腌制四川家常泡菜的小窍门:

1、辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用,越泡越香。

2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。

3、盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。

4、花椒尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

5、最后就是红萝卜,红萝卜是养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。也就是“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。 怎样去除腌菜缸中的白膜?

本篇完

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